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縄芳の番頭ブログ

鮮魚のソムリエ集団リーダー

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 弊社・御得意先の特別養護老人ホームで満百歳の
お誕生日会があります。これで5人目です。縄芳は
お祝いに天然鯛を焼いて差し入れしてます。こんだけ
長寿の方がおられるのは縄芳の魚を食べているからで
しょうか?emoji
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やっと春らしい陽気になりのシーズンとなりました。

春の商品・「桜鯛(この時期の天然鯛)」ものっこみが始まり
 入荷が増えだします。「桜鱒」も順調で
[時鮭」や
「釣キンキ」
も出だすと流氷明けのシーズン到来です。「桜えび」は漁が
始まっているものの不漁で相場が上がっています。秋漁の
冷凍在庫も底をつきそうで 不安定になっています。
「初春から旬を先取り
している「のれそれ」や「白魚」は終わ
ってきます。「ほたるいか」はベストシ
ーズンに入ります。
ただ、気温が高くなると傷みやすくなるので要注意です。

今年に入って天候不順の日が多く漁の日数が半分に満た
ない港が多い
です。「かつお」も漁場が遠方のため燃料費が
高くつき、鮮度の割には高く
ついています。天然鯛以外にも
産卵期前でのっこみを迎える魚も多々あり
ます。もともと天然
白身の豊富な時期です。好天が続いて入荷が増え
相場が
下がるのを期待します。emoji      

 今日の婚礼の鯛は、淡路から5枚、徳島から16枚、
三重から9枚、紀州から10枚、泉南から10枚
それぞれの浜で水揚げされた中から貴重な良品を選別し
45人分焼き上げました。他店ではまねの出来ない
プレミアム料理です。  
こんな場合、産地はどう表示します???
産地が表示できないーーそんな高級料理もあるのです!!!
3月になれば市場は春の旬魚で賑わいます。                    
「ほたるいか(富山湾内)」「稚鮎」「豆あじ」「しらす」「いかなご」
の漁が本格化して「ワカサギ」「白魚」などと合わせて小魚が豊富です。
ただ大量に獲れる「いかなご漁」が始まると、淡路~泉南方面では
「いかなご漁」に押されて余り入荷しない魚も多いです。
       (水揚げの多い「いかなご漁」に集中します)
 「桜だい」は前半は非常に少ないので、慌てて使わない方が良い
と思います。 「桜ます」は、早くから入荷が始まっていますが、
「桜えび」は3月下旬が禁漁解禁です。4月に入ってからの方が良い
かも知れません。
 「かき」は「真がき」から「岩ガキ」へと移り行き「ムキガキ(養殖)」
も随時、出荷が止まってきます。冬の魚もまだ続いてますが多少品質が落ちて
きます。 春になると、「鯛・ぶり・ヒラメ(養殖も含めて)」など多くの魚が
子(卵、真子)を持ち出しますので身の質が悪くなってきます。反面、
産卵前なので漁が容易で入荷が増えてきます。 
              良品の選別が重要です。お任せ下さい。emoji
春は稚魚・幼魚が市場に出回ります。
のれそれ・白魚・いさざ(しろうお)・いかなご(かますごの子)
豆あじ(じんたん)・豆いわし・かすご(春小鯛)・氷魚(鮎の稚魚の釜揚げ)
稚鮎・どろめ(生しらす)・桜海老など。
ただ資源保護のため漁期が短いので要注意です。
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