2013 11/05 無題

やっと涼しくなって、 いよいよ鍋物のシーズんがやって来ました｡
松葉蟹・セコガニは11月6日解禁・11月7日初市の予定です。
フグは下関南風泊市場に天然物が集まっています｡
養殖フグもサイズが多様になってきました。カキも各産地が出揃い、
クエ・アンコウ・タラ・ハゲなどと合わせて鍋物用品が豊富です。
水温も下がってくると脂がのってきて美味しくなる魚も多々あります。
意外と忘れられているのが桜海老です。春漁は有名ですが秋漁は知ら
ない人が多いです｡需要が少ないので春に向けて冷凍在庫していきます。
これから年内美味しい魚が豊富な時期です。輸入品・冷凍品が高騰して
いる局面ですので､安価な旬魚を仕入れていただきたいと願っています。

2013 10/16 台風26号

大型で強い台風26号が東日本に被害をもたらしました。
福島原発で余分な被害が出ないか心配です。
　水産物の入荷にも影響が出ます。飛行機やフェリーが
欠航になったり高速が通行止めになったりすると荷物が
来ません。漁船を陸上に上げると、二～三日は漁に出れません。
養殖場に被害が出ないか心配です。短期・長期的に様々な
影響を受けます。もちろん飲食業界もヒマになります。

2013 10/08 そでいか順調です

　「そでいか(あかいか・たるいか)」が順調です。
身が分厚く様々な料理方が考えられます。
意外とうまいのはステーキですが、身を
一旦凍らしてから焼くのがおすすめです。
甘みが増します。上身にしても１５００/K
ぐらいで外国産「むき紋甲いか」より安いです。

2013 09/24 海水温が高い

ここ何年か連続して記事にしてる事ですが、9月の海水温が以前に比べて高いです。これは異常と言うより環境変化と考え対応した方が良いかもしれません。昔から岸和田のダンジリ祭は雄、和泉の祭り(１０月10日頃)は雌と定まっていた渡り蟹ですが、まだ雌は子入りも悪く、雄の方が身の入りが良いので変更した方が良いかもしれません。牡蛎も関西近辺の物はまだ身の入りが悪く出荷しないので、使い始めは北海道・三陸・能登など北の物と決めた方が良いかもしれません。サンマも9月がピークでだんだん痩せてきます。まだ早いかなと思っている間に旬が終わってしまうような感じです。いずれにしても最近の傾向を固定化した方が良いしれません。

2013 09/23 名月の後は

今年の中秋の名月は天候にも恵まれとても美しかったです。旧暦では
9月15日で大潮に当たります。潮の満ち引きは月の影響で起こるので、
魚は月齢と関係が深いのです。全般的には大潮の後は魚の入荷が少ない
のですが、最近は漁業技術も発達したのであまり目立ちません。
ただ今回の大潮はきつかったかして、けんいかの入荷が極端に少なかった
です。暦の旧暦を見て研究しましょう。