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縄芳の番頭ブログ

鮮魚のソムリエ集団リーダー

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昨年は偽装問題が食品業界を揺るがしました。今年はなんとか落ち着いて、
「伊勢海老」や「車海老」の価格も安定してます。それでも産地表示を求め
られることが多く、「おせち」用の食材など大量に要る物は一つの産地で集
めるのが大変です。いろんな産地から良品、上サイズを集めるのが料理には
ベストと思っていますので産地を限定されるのには少し抵抗があります。                     さて「景気の失速」や「政情不安」など暗いニュースで12月を迎えそうで
すが、「忘年会」や「お歳暮」、「おせち」に「正月用品」と食品の需要は
高い時期なので、この業界から景気を盛り上げていきましょう。冬の商品は
順調です。「養殖とらふぐ」も昨年並みか、それ以下の相場ですし、 「くえ」
「たら」「あんこう」などの漁も順調にでています。養殖魚全般に価格も
安定してます。「太刀魚」や「すずき」など、「おせち食材」「年末商品」
から外れた物は相場も安くお手頃感があると思います。只、輸入品は円安の
影響で高騰してます。冷凍品は特に様々な規制があり供給不足になっている
のに円安が追い打ちになっています。情報をこまめに入手して御買得品を
仕入れて下さい。                                                                                                                                              
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    11月はいよいよ「かに」のシーズン到来です。
「松葉がに( めすはせこがに)は6日が解禁、
 7日が初市です。「わたりがに」もメスに子が
入り出します。毛がにも身の入りが良好な
時期です。上海蟹もシーズンですが
市場では取り扱えなくなりました。
冷凍のズワイガニもこの時期からの販売に
準備万端です。冷凍タラバガニは11月中旬
の予定です。
 冬のものも出揃い、これから良くなっていく
物も多いです。「おせち」「正月用品」の準備
も始まり需要も高くなりますが、
11月は気候も比較的安定し、入荷も安定す
るので、メニューから外れた商品は値崩れが
多いので楽しみです。賄いにも魚の出番が
多いです。皆様魚をよろしくお願いします。emoji
 10月に入って御堂筋ではクリスマスイルミネーションの
工事が始まりました。(私としては迷惑ですが)もう年末の準備
かと気が焦ります。おせちの準備も始まっているようで、
写真撮りなどで食材が動いてます。偽装問題に揺れた昨年の
ようにならないためにも早めの打ち合わせをお願いしたいです。emoji
さんま」がピークを迎えてます。厚岸産が特に
良好で「Aーウロコブランド」の20入りサイズが
バツグンに脂のってます。同じく厚岸産の「大黒サンマ」
は鮮度バツグンです。船上で箱詰めまでをこなす徹底
された鮮度保持対策(「紫外線殺菌冷却海水」を用い迅速に
発泡ケースに箱詰めされます。)で、垂直につかむと
頭が天を仰ぐほどシャンとしています。グラム単価に
すると100~150円と魚全体から見てもかなりの
お値打ち品です。焼霜造りがおすすめですが,酢で締めて
から炙りにしても美味しいです。いつ食べるの?
    今でしょ!! emoji
10月になると水温も下がり魚も変化します。肥えてくる物、痩せてくる物、
子持ちになる物、苦くなる物と色々です。北から南へ下る「さんま」、
南から北へ上る「かつお」とどちらも脂がのる時期です。冬が旬の物も、
出揃い来年3月まで長いお付き合いです。「わたりがに」も雌が子持ちに
なってきます。9月の岸和田だんじりは雄、10月の和泉のだんじりは雌
と季節に準じて決まっていましたが,最近はあまり言わなくなりました。
韓国の入荷もほとんど無くなり国産の泳ぎ物が中心です。
 さて、気温も下がると鍋物が恋しくなります。
関西では「ふぐ」「くえ」が無ければ冬が始まりません。
おせち用品の仕込みも始まり市場も賑やかになってきます。
これから年末まで魚種の多い時期です。
こまめに情報を入手して利口な魚を使ってください。
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