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縄芳の番頭ブログ

鮮魚のソムリエ集団リーダー

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 この時期、天然白身魚が豊富です。コロダイ、コショウダイ、
クロダイ、マダイ、メダイ、コチ、ヒラメ、メイタ、スズキ、
キアラ、クエ、マハタ、キジハタ(アコ)、イサギ、グレなどで、
ほとんど活け物で入荷します。刺身から焼き物、鍋物にまで
料理方も多彩です。単価もグット安くなります。多忙な12月
を乗り切るためにも賄い超おすすめです。emoji
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昨年は偽装問題が食品業界を揺るがしました。今年はなんとか落ち着いて、
「伊勢海老」や「車海老」の価格も安定してます。それでも産地表示を求め
られることが多く、「おせち」用の食材など大量に要る物は一つの産地で集
めるのが大変です。いろんな産地から良品、上サイズを集めるのが料理には
ベストと思っていますので産地を限定されるのには少し抵抗があります。                     さて「景気の失速」や「政情不安」など暗いニュースで12月を迎えそうで
すが、「忘年会」や「お歳暮」、「おせち」に「正月用品」と食品の需要は
高い時期なので、この業界から景気を盛り上げていきましょう。冬の商品は
順調です。「養殖とらふぐ」も昨年並みか、それ以下の相場ですし、 「くえ」
「たら」「あんこう」などの漁も順調にでています。養殖魚全般に価格も
安定してます。「太刀魚」や「すずき」など、「おせち食材」「年末商品」
から外れた物は相場も安くお手頃感があると思います。只、輸入品は円安の
影響で高騰してます。冷凍品は特に様々な規制があり供給不足になっている
のに円安が追い打ちになっています。情報をこまめに入手して御買得品を
仕入れて下さい。                                                                                                                                              
10月になると水温も下がり魚も変化します。肥えてくる物、痩せてくる物、
子持ちになる物、苦くなる物と色々です。北から南へ下る「さんま」、
南から北へ上る「かつお」とどちらも脂がのる時期です。冬が旬の物も、
出揃い来年3月まで長いお付き合いです。「わたりがに」も雌が子持ちに
なってきます。9月の岸和田だんじりは雄、10月の和泉のだんじりは雌
と季節に準じて決まっていましたが,最近はあまり言わなくなりました。
韓国の入荷もほとんど無くなり国産の泳ぎ物が中心です。
 さて、気温も下がると鍋物が恋しくなります。
関西では「ふぐ」「くえ」が無ければ冬が始まりません。
おせち用品の仕込みも始まり市場も賑やかになってきます。
これから年末まで魚種の多い時期です。
こまめに情報を入手して利口な魚を使ってください。
青魚が美味しくなってきました。青森・北海道産の「大羽鰯」、
根室・厚岸・釧路産の「秋刀魚」、長崎・福岡産の「真鯖」、
長崎・福井産の「平鰺」。どれも脂がのって良好です。
青魚としての栄養素も豊富で,夏ばてした体には持って来いの
食材です。emoji
8月は各地雨量が記録的に多くなりました。。漁業にも被害が出ています。
透明度も低く,潜って漁が出来ない状態です。「赤うに」「あわび」などが
影響を受けています。泉南も八月は漁に出た日数が半分以下で「しらさえび」
も入荷なしの日がほとんどでした。北海道では「さんま」が不漁で漁止めになり
「大羽いわし」に代わってどうなるかと心配しましたが、盆明けから急に
「さんま」が増え安くなってきました。「さば」も肥えてきましたし、
「あじ」「いわし」とともに大衆魚は順調になってきました。
ただ「秋鮭」の回帰予想がかなり低く,自主規制で漁を遅らせるところもある
ようで心配です。こちらは来期の「いくら」の相場にも影響が出そうです。
 この時期は変化にも注意です。「あゆ」はオスの入荷は終わり、
「落ち鮎(メス)」に変わります。「たこ」は子持ちになって痩せてきます。
「あわび」「とこぶし」は禁漁に入る場所があり「いせえび」は解禁になる
場所があります。「岩牡蠣」も各産地随時終わってきます。                                   
 これから冬に向けて、冬が旬の食材もどんどん始まりますが,来年の春まで
長く入荷する物も多いので、あせらずに良くなってから使いましょう。
 9月は天候も安定し入荷が順調になることを願っています。emoji
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